RECETTE DUO DE SAUMON présentée aux castings MasterChef 2013

Publié par tabledhotes-cie sur 12 Avril 2013, 12:14pm

Catégories : #RECETTES

Je viens vous présenter la recette que j'ai dressée pour le jury lors des castings de Master Chef le 18 mars 2013 à Lille.

Nous avions des impératifs : présenter un plat qui se mange froid, soit entrée ou plat ou dessert, dressage 10 mn maxi.

Duo de 2 saumons en roulade de céleri et aneth

sur gelée de betterave épicée,

accompagné d’une chantilly au chèvre frais

et de jeunes pousses (entrée).

Ingrédients

Gelée de betterave, Chantilly de chèvre

Jeunes pousses + qq carottes râpées, + zeste de citron + zeste d’orange + vinaigrette (huile, vinaigre, jus d’orange, sel poivre, ciboulette, persil, aneth, 1 tranche de citron

Œufs de lumps en déco, Ciboulette, persil et aneth

Paprika pour déco dans assiette et dans chantilly de chèvre, qq batonnets de carottes

Tranche de pain de mie ou blinis + beurre citronné et ciboulette

Pour 1 Roulé de saumon (à couper en trois) :

2 tranches de Saumon fumé + 1 petit pavé de saumon frais + feuilles de céleri branche + paprika+ aneth + ciboulette.

Etaler du film cuisson sur le plan de travail saupoudrer un peu de paprika, quelques feuilles d’aneth et des brins de ciboulette en hauteur espacés de qq centimêtres.

Mettre une tranche de saumon fumé sur les aromates en formant un rectangle, ajouter dessus des feuilles de céleri branche puis du saumon frais que l’on a découpé en lanières puis une fine couche de saumon fumé.

Enrouler le tout dans du film alimentaire supportant la cuisson, bien serrer et bien ficeler les extrémités. Plonger dans de l’eau frémissante 10mn (ceci est le temps de ma recette, le Chef du jury m'a suggéré 5mn)

Egoutter et réserver au frais, puis couper en 3 tronçons à faire tenir à la verticale

Chantilly de chèvre frais au siphon :

1 chèvre frais, 20 cl de crème fleurette, 10 cl de lait, 1cas d’huile d’olive, sel, poivre,

Faire fondre le chèvre dans le lait et la crème chaude (avant ébullition), saler, poivrer, ajouter l’huile, puis filtrer. Verser le liquide obtenu dans le siphon et réserver au frigo mini 1h.

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Gelée de betterave :

Mixer 2 betteraves avec du bouillon de légume, ajouter l’agar agar (1g), saler poivrer, paprika. Mettre à ébullition puis laisser cuire 2 mn en remuant, répartir enfin sur un plaque afin d’obtenir une épaisseur de 2 mm environ. Lorsque la gelée est prise, la couper dans la forme désirée.

Dressage :

Dans l’assiette mettre 3 rondelles de gelée de betterave, les aligner. Poser sur chaque rondelle 1 tronçon de roulé taillé en biseau sur le dessus (et non 4 comme sur la photo, c'est trop gourmand m'a dit le jury).

Voir pour faire tenir un brin ou deux de ciboulettes en équilibre sur les 3 tronçons de roulés.

Verser au siphon la chantilly de chèvre dans 1 contenant extérieur qui sera posé dans l’assiette, + paprika + ciboulette + bâtonnets de carottes et aneth.

Disposer qq jeunes pousses et carottes râpées tout le long du saumon avec dessus un peu de vinaigrette aux agrumes, 2 ou 3 petits cubes de gelée de betterave autour, et 1 feuille de céleri, 1 tranche de citron, persil, aneth.

Sur le reste de l’assiette saupoudrer de paprika, qq œufs de saumon.

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Ajouter dans un coin un blinis ou une tranche de pain de mie grillée.+beurre citronné+ciboulette.

A déguster frais, un peu de saumon avec de la chantilly de chèvre et de la salade et betterave avec un blanc sec style jurançon.

La recette a plu visuellement et le Chef qui a gouté mon plat a trouvé ces associations intéressantes et pense qu'elle pourrait faire partie d'une carte d'un restaurant en amélirant quelques petites choses comme le temps de cuisson du saumon (juste 5mn au lieu de 10) et une assiette un peu moins fournie, c'est vrai que c'est un peu trop pour une entrée pour 1 personne.

J'ai réussie mon plat, maintenant il y avait aussi d'autres belles assiettes, et si je ne suis pas qualifié je suis fier de ce que j'ai fait et de la matinée passée aux castings.

Ce fut une excellente expérience. Apparemment, nous étions les 150 derniers candidats sur toute la France sur les 20 000 au départ.

Résultats toujours pas communiqués à ce jour, pour les derniers castings sur Paris afin de désigner les 20 derniers.

Fabrice (Chef Fab)